ROTTE DEL GUSTO - DALLA SARDEGNA VERSO IL RESTO DEL MONDO
FIN DAGLI ALBORI DELLA SPECIE HOMO SAPIENS SAPIENS, GLI ESSERI UMANI SI SONO SPOSTATI NEL MONDO SEGUENDO LA CURIOSITÀ DEL LORO ISTINTO AVVENTURIERO.
 Lungo le direttrici di questi spostamenti le comunità umane si sono adattate ai differenti ecosistemi dei luoghi, scoprendo, sperimentando e creando molteplici tradizioni culturali e sociali. Nel corso dell'evoluzione umana, la diversità si è espressa anche rispetto alla sua capacità di produrre e riprodurre cibo, selezionando specie e sementi, e attivando scambi che seguivano delle vere e proprie rotte commerciali e culturali. La via della seta, ad esempio, permise ai mercanti europei di arricchirsi con le spezie orientali; e fu proprio nel tentativo di raggiungere le Indie Orientali da Ovest circumnavigando il globo che Cristoforo Colombo riscoprì le Americhe nel 1492, attivando una delle principali direttrici di scambio bioculturale. Mais, patate dolci, manioca, pomodori, cacao varcarono l'Atlantico verso l'Europa, mentre riso, frumento, orzo, avena e frutta (per non dire di cavalli, bovini e maiali) facevano il percorso inverso.
Coerente con questi presupposti antropologici e istintualità che da sempre caratterizzano la curiosità e l'intraprendenza degli esseri umani, è nato il progetto Rotte del Gusto che vede protagonisti lo Chef Marcello Putzu, l'Antropologo-Documentarista Marcello Carlotti, il Web Developer Davide Batzella, il Direttore d'Orchestra Simone Pittau e il Manager-Pescatore Pierpaolo Palmas.
Grazie allo sforzo congiunto di queste figure, le 7 Rotte del Gusto partono dall'esplorazione della millenaria cultura della Sardegna per aprirsi al resto del mondo, ed in particolare al contesto multi ed interculturale rappresentato dai Caraibi. Le rotte sono infatti finalizzate ad esplorare l'armonia naturale di una delle più complesse (e meno note) isole del Mar Mediterraneo, ricercandone i valori fondanti per comunicarli mediante 7 percorsi, 7 menù, 7 documentari e 7 cerimonie di consegna del know how ai 7 territori.
I destinatari delle rotte infatti non sono soltanto gli stranieri ed i turisti, quanto gli stessi abitanti dei luoghi, con i quali le rotte cercano di instaurare un primo rapporto fiduciario, volto a costruire una fruizione dei territori più densa, progettuale e stratificata di quella che caratterizza il turismo standard ed è a loro che, lo chef e l'antropologo - al termine di ogni percorso - donano la rotta, l'innovativo menù ed il documentario. Alla base del progetto vi è di fatti l'ambizione di trasformare i turisti e gli indigeni in viaggiatori ed esploratori, mettendo in luce, con la commistione di sguardi interni ed esterni, elementi desueti, creando racconti e percorsi sempre nuovi e sorprendenti. A favorire l'incontro reale, sarà di fatto la tecnologia di un'innovativa piattaforma digitale (tribalnetworking.net) che consentirà ai turisti di interagire con i territori e le loro comunità attraverso uno specifico portale web che andrà online entro fine aprile, in coincidenza con l'inizio della mappatura della 5° rotta del Gusto.
Con il portale sarà quindi possibile ripercorrere ed ampliare le tracce ed i passi dell'antropologo e dello chef, e comunicare i valori e la cultura delle aree selezionate, legando ciascun territorio alla stagionalità del suo ecosistema endemico. Per quanto ogni luogo del mondo sia dotato di una sua intrinseca individualità culturale, il progetto delle Rotte ritiene infatti che conoscere il potenziale, la storia e l'unicità di un territorio ed una comunità dovrebbe consentire di porsi nei confronti di quella tradizione e di quell'area indigena con rispetto creativo, evitando cioè la ripetizione pedissequa ed anacronistica del passato, per aprirsi alla ricerca, al confronto e allo slancio vitale: consentendo a chiunque di muoversi dal passato al futuro attraverso il presente. L'esigenza di creare nuove occasioni di incontro e nuovi piatti è quindi coerente con l'evoluzione dei tempi e della storia. Tanti sono infatti i nuovi elementi che popolano i territori e molteplici le innovative tecniche culinarie che animano gli scambi culturali. Sia i primi che le seconde devono essere conosciuti, composti e valorizzati dando vita a nuove sinfonie ed innovativi sincretismi, come del resto fu per il pomodoro, la patata e il cacao. Ovviamente, secondo una matrice antropologica consolidata e pratica, l'innovazione non deve essere concepita come un rinnegamento delle radici. Al contrario, al pari di un albero che si rafforza e cresce quanto più sono forti e solide le sue radici, così le innovazioni devono attingere dalla profondità delle differenti storie culturali per andare oltre, e crescere verso l'alto, muovendosi nel campo della poetica e della creatività. Per questo, le rotte del gusto coinvolgono ed ibridano le competenze di discipline apparentemente distanti come l'antropologia, l'enogastronomia, il digitale, il management e la musica. Questa complessità di approccio consente di fatto di approfondire la lettura degli spazi e delle culture in una pluralità di prospettive (semiotica, sensorialità, tecnologica, organizzazione e sonorità) andando in profondità, alla ricerca dei valori e delle potenzialità più vere e spesso latenti dei differenti territori, per consentire alla differenti piante di slanciare in alto il proprio tronco ed i propri rami, spargendo distanti i frutti maturi.
In Sardegna, ad esempio, la cosiddetta cultura d'acqua dolce (intesa non solo come pesca e cucina) è praticamente assente, nonostante siano presenti molte specie ittiche importanti (p. es.: luccio, persico trota, pesce gatto nero, carpa nana, persico reale, trota macrostigma, tinca, etc.). Uno degli aspetti che le Rotte implementano riguarda quindi la scoperta e la messa a frutto delle risorse di questo immenso patrimonio sommerso. Cucina, turismo sportivo, contatto diretto con la natura incontaminata. Quello che le rotte del gusto si prefiggono è l'esplorazione dei valori e degli elementi dei territori, per consentire di viverli in modo più coerente con lo spirito dei luoghi. D'altro canto, laddove si regolamentino e tutelino gli equilibri dei vari ecosistemi, diviene auspicabile la nascita di nuove forme di imprenditorialità culturale che stimolino le zone dell'entroterra, favorendone sviluppo e crescita sostenibili sia in termini produttivi che turistici.
In fondo, a livello internazionale, la Sardegna non è un posto molto conosciuto, eccezion fatta, forse, per l'industria turistica allocata nella Costa Smeralda. L'ambizioso obiettivo che le Rotte del Gusto si prefiggono è di innovare mostrando qualcosa di unico e bello, stimolando la curiosità antropologica di tutti gli amanti del gusto e dell'arte in cucina, intesa non più come mera tecnica di preparazione dei cibi, ma come atto culturale totale: conoscenza dei territori e dei loro ecosistemi, conoscenza del corpo umano, conoscenza dei sistemi culturali, conoscenza del simbolismo e dei ritmi e delle sonorità naturali.
7 sono le note basiche dello spartito musicale, 7 i colori dell'arcobaleno e 7 saranno anche le rotte che vedono in questi mesi uno chef ed un antropologo muoversi all'interno della Sardegna, per colorarla con 7 menù raccontati da 7 documentari. Le prime due rotte tracciate sono "verde come il silenzio" e "rosso come il sapore", rispettivamente legate alla Costaverde ed all'Ogliastra. A Febbraio, il team delle Rotte del Gusto è migrato nel centro della Sardegna, mappando la 3° rotta (lago Omodeo e Montiferru) e a Marzo, con l'avvento della primavera, volerà a Nord, sul lago di Baratz, unico lago naturale dell'isola.
In corso d'opera, il progetto delle Rotte del Gusto viene aggiornato con cadenza mensile, rendendo disponibili per tutti gli amanti della cucina le innovative ricette di volta in volta elaborate, con i rispettivi procedimenti di preparazione.
Questo mese vi presentiamo le ricette del Menù Verde dallo Chef Marcello Putzu.
Agnello di pecora nera con cardi e miele di corbezzolo
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello 6 coste di cardo 1 spicchio di aglio 1 pomodoro secco 1 ciuffo di prezzemolo 1 bicchiere di Vermentino Olio extra vergine Sale Pepe Miele di corbezzolo
Procedimento:
1. Pulite la carne dell'agnello e tagliatela in pezzi non troppo grandi 2. Mondate le coste dei cardi tagliatele a pezzi 3 preparate un trito di aglio, prezzemolo pomodoro secco e cuore, fegato, polmoni dell'agnello 4. Unite la carne e fate rosolare a fuoco vivace, rigirando spesso perché abbia una doratura uniforme. Versate il vino e successivamente il miele 5. Aggiungete un mestolone d'acqua calda, salate, coprite e fate cuocere a fuoco lento 6. Sistemate i cardi sulla carne aggiustate di sale. Servite subito Vino consigliato cannonau di Sardegna
Secondo di mare
Filetto di spigola aromatizzato al mirto con scampi gamberi frutti di mare e polvere di liquirizia
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di spigola Aglio Pepe sale olio extravergine 8 cozze 12 arselle 4 gamberi 4 scampi Liquirizia in polvere Vino bianco semidano di Mogoro Pomodorini cherry 12
Procedimento:
1. Sventrate e squamate la spigola 2. Sfilettatela 3. Tagliate i pomodorini a dadini, amalgamate il trito di prezzemolo aglio 4. Rosolate 5. Unite il filetto con le foglie di mirto 6. Fate rosolare 7. Unite gamberi, scampi arselle e coze 8. Versate un bicchiere di vino bianco Servire subito
Dolce di terra e mare
Profiteroles al cuore di bottarga - Pasta Choux
Ingredienti
210 gr. di uova 5 gr. di zucchero 130 gr. di farina per dolci 100 gr. di burro 1 pizzico di sale (facoltativo)
Procedimento:
1. Tagliare il burro in piccoli pezzi. 2. Disporre il burro in un tegame, insieme a zucchero, acqua e sale. 3. Portare il composto a bollore. (Fiamma bassa) 4. Togliere il tegame dal fuoco e unire la farina, ben setacciata, al composto. 5. Mescolare il composto con una frusta, fino ad addensarlo. (Formazione patina biancastra sul fondo del tegame) 6. Adagiare il composto ancora caldo nella planetaria. 7. Azionare la planetaria al minimo. 8. Aspettare che il composto smetta di fumare. 9. Incorporare le uova. (Una alla volta) 10. Raccogliere il composto finale dentro una sacca da pasticceria
Il ripeno Ricotta di pecora nera Cioccolato bianco Panna liquida Bottarga
Procedimento 1. Amalgamare con una frusta la ricotta con la panna 2. Grattugiate del cioccolato bianco 3. Unite dello zucchero a velo 4. Grattugiate della bottarga 5. Mettere il composto in una sac â poche
Ad Agosto del 2016, grazie ad una importante partnership, le 7 rotte verranno presentate e degustate a Santu Lussurgiu nel corso del CultureFestival 2016, un festival internazionale di musica, arte e cultura concepito ed ideato dal maestro Simone Pittau (già direttore della London Symphony Orchestra), per parlare di arte e cultura alla gente nel linguaggio della gente.
(08 Marzo 2016)
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