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Sua Maestà la Pastiera |
VViNks
Reg.: 22 Ago 2003
Messaggi: 2664
Da: milano (MI)
|  Inviato: 09-04-2004 11:03 |
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I tempi sono maturi perché nel forum si parli della Regina dei dolci, anche se la Pastiera non può essere definita semplicemente “un dolce”.
La Pastiera è tradizione, è poesia, è scienza. La Pastiera è napoletana. E napoletani dobbiamo improvvisarci (se non lo siamo già) quando la... partoriamo. Detto ciò, non vi aspetterete di leggere di seguito un’arida ricetta, vero?
Napoletanità, quindi. E il primo ingrediente della “divina”, infatti, è la calma. Tanta calma. E pazienza. Ovvero, non è che se ne possa programmare la preparazione, del tipo “il tal giorno della settimana prossima faccio la pastiera”. Già in partenza tradiremmo il fatalismo con cui, sulla riva del Golfo e alle falde del Vesuvio, s’affrontano le storie d’amore. No, s’aspetta quel giorno che ci si sveglia e ci si sente in pace col mondo, si sente d’avere una disposizione positiva (consigliatissime son le pastiere preparate da persone innamorate).
Bene, dunque, armati di cuore felice si esce e ci si fa il giro dei negozianti di fiducia: le radici di una pastiera non possono avere diramazioni che terminano in un supermercato! Così si va dal lattaio che ci chiama per nome e che ci ha conservato il chiletto di ricotta arrivatagli quel mattino stesso alle sei. Poi è la volta del pollivendolo che ha quelle uova grandi e col tuorlo rosso acceso (a volte ne escono due, di tuorli). Il grano... mmmmm... be’ qui s’apre una questione piuttosto delicata. Difficile in città trovare quello da preparare (e poi, ci vorrebbero tre giorni solo per ammollarlo). Il più delle volte, allora, ci si accontenta del grano già pronto, che necessita solo di un’ultima cottura. Si trova la versione in lattina, densa (quasi solida) e quella in vetro. Personalmente, preferisco la seconda. Lo si compra da quello delle granaglie, che magari ci vende pure il cedro. Cedro, eh, non vi fate venire in mente di metterci dentro altri tipi di canditi, per favore. Dal panettiere troviamo la farina. Adesso ci sono quelle giuste per i dolci. No, non quelle con già dentro il lievito (la struttura esterna della pastiera è pasta frolla, non lievitata). Cos’altro? Ah be’, l’acqua di mille fiori. Quella io me la faccio portare da giù, ché qui trovo solo una cosa maleodorante, venduta in boccette giganti (manco uno dovesse lavarci per terra). Vediamo un po’... lo zucchero in quantità industriali ce l’abbiamo? E il burro? Bisogna ricordarsi che anche di quello ce ne vuole un bel po’: intorno ai 200 grammi per la pasta e un’idea per legare il grano.
Tornati a casa dalle compere, si depone tutto al posto giusto. Il burro lo lasciamo fuori, così s’ammorbidisce ed è più facile lavorarlo: non fate come quelli che lo squagliano sul fuoco. A quel punto... si pranza. Sì, che credevate che tornati dalla gimcana così, tutti ancora accaldati, ci potevamo mettere a fare una pastiera?!?! Ma dai! Prima mangiano, leggero possibilmente, e subito dopo prepariamo la pasta, solo quella. Il burro morbido ce l’abbiamo, stessa quantità di zucchero, 3 uova intere. Per la farina (che, ricordiamoci, è sempre buona norma setacciare prima) si parte da un mezzo chilo e poi si vede se serve (non dovrebbe). Siccome, una volta preparata, la frolla vuole riposare un’oretta, nel frattempo andiamo a riposare pure noi (magari stacchiamo il telefono, accussì nisciuno romp ‘o c... ehm...).
Siamo riposati? Bene! Ora, freschi e pimpanti, mettiamo su della buona musica e ci laviamo le mani. Oh, niente luoghi comuni. Nessuno ci obbliga ad ascoltare “torna a surriento” o “’o surdato ‘nnammurato”. É lo spirito a dover essere napoletano, non la superficie. Non siate falsi, ché chella, ‘a pastiera, se n’addona e iesce arraggiata. Allora, per prima cosa il grano deve essere cotto con un po’ di latte (200-250 ml) e un pezzettino di burro, non tanto, una cinquantina di grammi e consiglio di immergervi la scorza di un limone dentro (che alla fine si toglie, eh). Mi raccomando, la scorza tagliamola con cura, eliminando bene la parte bianca. Chiaramente il limone s’è acquistato dal fruttivendolo (di fiducia pure lui), che ce ne ha dato uno sorrentino o uno siciliano. Il tutto si fa cuocere, girandolo pian piano, a fuoco lento finché non diventa cremoso. Se ci si riesce, la metà/tre quarti la frulliamo. Questo è accorgimento che da un lato renderà più omogeneo il ripieno finale e dall’altro ci aiuterà a raffreddare il grano che così, quando verrà in contatto con le uova, non causerà loro uno shock termico! A quel punto, la ricotta va amalgamata con lo zucchero e le uova. Per un chilo di ricotta, ci vuole un 700 grammi di zucchero. Le uova sono 7 intere e 3 tuorli. Anche la ricotta, prima di venir mischiata col resto, sarebbe meglio passarla. Non tutti lo fanno. Io sì. Ah, il forno. Accendiamolo e facciamolo arrivare a 150°-170°, non di più. Quando si vede che ricotta, zucchero e uova si sono omogeneamente incorporati e non presentano grumi (se passiamo la ricotta non ci succede, ecco), aggiungiamo il cedro e, quindi, il grano. Tutto il grano, sia quello passato che quello ancora intero e rigiriamo ancora. Questo ripieno si lascia per un po’ lì a riflettere. E intanto si stende la pasta e la si adagia in uno di quei ruoti tipici della pastiera. Oh, attenzione: i rapporti altezza diametro non sono casuali. Se con quanto preparato contate di ottenere una sola pastiera, alla fine questa sarà alta 3 dita/3 dita e mezzo dalla base (non fatevi confondere dalla svasatura del ruoto!) con un diametro di circa 40 cm. Questo per dire che il contenitore andrà riempito bene (vedi più avanti), è stato “progettato” apposta, non si abbia paura che trabocchi. E non è neanche necessario cospargere il fondo del ruoto con farina, burro o altre diavolerie. La frolla della pastiera è già abbastanza grassa e non s’attacca. Non utilizzeremo tutta la pasta per formare la base della pastiera. Ne rimarrà per ricavarne le listarelle (il compito che più metterà alla prova la nostra pazienza) che, poste diagonalmente sopra il capolavoro, formeranno i classici. Alcuni, queste fettuccine di pasta, le tagliano adesso.
É il momento di versare il composto nel ruoto. Ma qualcuno dirà: e l’acqua di mille fiori? Ecco, io lo metto poco prima di questa operazione. Il ripieno si prende tutto lo spazio a sua disposizione sulla pasta e, quindi, possiamo adagiarvi sopra le listarelle. Finito, infornate e... aspettate. La pastiera, nel corso della cottura, subirà alcune modificazioni fisiche, per poi tornare da sola al suo punto d’equilibrio, presentando, infine, un tipico colore ambrato. In pratica, ce lo dirà lei quand'è pronta. Noi non la disturbiamo e quando è lì lì per assopirsi, spegniamo il forno e la lasciamo là, in pace. Non possiamo certo aprirle lo sportello ora. É come se qualcuno ci spalancasse di colpo la finestra in una giornata di inverno inoltrato quando siamo ancora accoccolati e caldi sotto le coperte. Non piace a noi e non piace neanche alla pastiera. In tutto questo, avremo inondato la casa e il resto del condominio di un profumo che ci farà fare pace pure coi vicini. |
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VViNks
Reg.: 22 Ago 2003
Messaggi: 2664
Da: milano (MI)
| | Inviato: 09-04-2004 11:04 |
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Orrori (letti&visti) e consigli
É vero, in Campania in pratica ogni famiglia ha la propria pastiera... sì... non me ne frega niente. La MIA è quella VERA, quella NONDIRENULLAGODIEZITTO. Punto. Per cui non posso vedere/sentire/leggere cose come:
pastiere fatte con la cannella;
pastiere fatte col riso;
pastiere fatte con la crema pasticciera;
pastiere preparate con pasta frolla surgelata;
...
Unico “appunto” sulla mia NONMELATOCCARECHETIASFALTO a cui potrei pensare di concedere una replica è circa la quantità di zucchero prevista per il ripieno. Alcuni pensano sia poco, ma io a volte ne metto anche un po’ meno... secondo me arrivare a 800 grammi o più rende la pastiera esageratamente dolce. Senza contare che, se si eccede con lo zucchero, durante la cottura questo può creare delle zone superficiali caramellate un po’ dure... attenzione, dunque.
Altra questione: la pastiera acquistata in pasticceria. Sono rarissime le pasticcerie che preparano la pastiera commestibile: è un prodotto costoso e va anche smaltito in tempi brevi. Un indizio utile per vedere se una pastiera è “attendibile” è la presenza del ruoto. Tradizionalmente, infatti, la pastiera non si toglie dal contenitore. Non per altro, è che nel tentativo di sollevarla, la distruggereste, perché è pesante e la pasta, come si può notare, è “più frolla” rispetto a quella per le crostate. Se il pasticciere è stato in grado di tirar fuori la pastiera, vuol dire che o la frolla non è come dovrebbe o il ripieno è povero (spesso sono entrambe le cose).
Come s’accompagna la “magnifica”? Stesso discorso della musica di sottofondo: bere il limoncello sulla pastiera (o su qualunque dolce, se è per questo) secondo me è da pazzi. O si beve un vino di quelli che ancora oggi qualcuno produce “per pochi intimi” nelle campagne (così facevano i nostri nonni) o si sceglie un vino da dessert. In questo caso va molto a gusti. L’altra sera l’ho provata su un porto invecchiato 20 anni... spettacolo! |
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aralis
Reg.: 18 Ott 2003
Messaggi: 3151
Da: bolzano (BZ)
| | Inviato: 09-04-2004 11:33 |
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Ma..... un vassoio di paste comprate in pasticceria?
Una crostatina semplice semplice?
Dici no, eh!
Sembra una cosa interessante, la tua pastiera, mai mangiata, ne vista, ne sentita nominare, confesso la totale ignoranza.
Ma non mi metterei a fare una cosa così brigosa neanche sotto tortura, anche se sembra una cosa buona. Mi sa che per comprare tutti gli ingredienti, prepararla, mangiarla, ci vuole una sttimana di impegno.
Ho deciso...vado a comprare le paste pronte in pasticceria!
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mulaky
Reg.: 09 Lug 2002
Messaggi: 32104
Da: Catania (CT)
| | Inviato: 09-04-2004 11:46 |
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ma una bella cassata?  oppure tanti bei cannoli??
_________________
What you fear in the night in the day comes to call anyway
Well darling if the shit came out then, I suppose that the shit went in
(A.D.) |
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masadi
Reg.: 06 Apr 2004
Messaggi: 53
Da: rimini (RN)
| | Inviato: 09-04-2004 12:23 |
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| la pastiera è buonissima!!! |
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ginestra
Reg.: 02 Mag 2003
Messaggi: 8862
Da: San Nicola la Strada (CE)
| | Inviato: 09-04-2004 13:41 |
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Winks, sei un poeta!!!
Guarda in onore tuo e della pastiera, sai cosa ho messo nel cd? Funiculì funiculà 
Come sottofondo, in cucina, mentre la si fa, vabbuono?????? 
N.B.Le varianti con la crema, o con la cannella, sono una schifezza, hai perfettamente ragione.Ciao
_________________
E tu, lenta ginestra,che di selve odorate queste campagne dispogliate adorni, anche tu presto alla crudel possanza soccomberai del sotterraneo foco, che ritornando al loco già noto, stenderà l'avaro lembo su tue molli foreste....... |
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aralis
Reg.: 18 Ott 2003
Messaggi: 3151
Da: bolzano (BZ)
| | Inviato: 09-04-2004 13:53 |
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Che poi sono stata mezz'ora a pensare che razza di ingrediente fosse "la presenza del ruoto".  Poi credo di aver capito che è qualcosa di tondo che si mette sotto per reggerla perchè pesa.
Forse.
Stamattina ho chiesto "in giro" se conoscono la pastiera. Uno mi ha detto che dovrebbe essere un tipo di pastasciutta, ma che non l'ha mai mangiata.
L'idea di lavare i pavimenti con l'acqua di fiori non è male, dovrebbero venire profumati. Provo a dirlo alla signora che mi fa le pulizie, vedi mai che una volta mi accontenta. |
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ginestra
Reg.: 02 Mag 2003
Messaggi: 8862
Da: San Nicola la Strada (CE)
| | Inviato: 09-04-2004 14:03 |
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Non la conoscono bene neanche nel Lazio, figurati dove sei tu! |
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lyla87
Reg.: 09 Gen 2004
Messaggi: 1585
Da: palermo (PA)
| | Inviato: 09-04-2004 18:10 |
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L'ho mangiata una volta sola a Roma, e devo dire che non è niente male...
_________________
I want to be free... |
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sandrix81
Reg.: 20 Feb 2004
Messaggi: 29115
Da: San Giovanni Teatino (CH)
| | Inviato: 09-04-2004 20:31 |
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A me la pastiera mi fa schifo! 
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Quando mia madre, prima di andare a letto, mi porta un bicchiere di latte caldo, ho sempre paura che ci sia dentro una lampadina. |
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lyla87
Reg.: 09 Gen 2004
Messaggi: 1585
Da: palermo (PA)
| | Inviato: 09-04-2004 21:46 |
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Bè, questione di gusti! 
_________________
I want to be free... |
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philipcat
Reg.: 08 Feb 2004
Messaggi: 1372
Da: Roma (RM)
| | Inviato: 09-04-2004 22:14 |
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Ho preso due chili solo a leggerti.
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Don't dream it, be it. |
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mulaky
Reg.: 09 Lug 2002
Messaggi: 32104
Da: Catania (CT)
| | Inviato: 09-04-2004 23:46 |
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quote:
In data 2004-04-09 18:10, lyla87 scrive:
L'ho mangiata una volta sola a Roma, e devo dire che non è niente male...
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scusa ma tu nn devi tradire le nostre origini!!! vuoi mettere la cassata?? o i cannoli??? dai.....le nostre cose sono molto più buone!!!
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(A.D.) |
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ginestra
Reg.: 02 Mag 2003
Messaggi: 8862
Da: San Nicola la Strada (CE)
| | Inviato: 10-04-2004 10:03 |
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Piccola, ti invito a casa mia a mangiarla.
Cassata contro pastiera / cannolo contro sfogliatella.  Però, hai ragione, i dolci siciliani sono buonissimi. Cos'è che mettete nelle brioche voi , la mattina specialmente?Ho un vago ricordo.
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E tu, lenta ginestra,che di selve odorate queste campagne dispogliate adorni, anche tu presto alla crudel possanza soccomberai del sotterraneo foco, che ritornando al loco già noto, stenderà l'avaro lembo su tue molli foreste....... |
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VViNks
Reg.: 22 Ago 2003
Messaggi: 2664
Da: milano (MI)
| | Inviato: 10-04-2004 13:22 |
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(emoticon che compila la lista nera):
quote:
In data 2004-04-09 20:31, sandrix81 scrive:
A me la pastiera mi fa schifo!
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quote:
In data 2004-04-09 23:46, mulaky scrive:
vuoi mettere la cassata?? o i cannoli??? dai.....le nostre cose sono molto più buone!!!
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(emoticon che compila la lista dei (quasi)buoni):
quote:
In data 2004-04-09 12:23, masadi scrive:
la pastiera è buonissima!!!
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quote:
In data 2004-04-09 18:10, lyla87 scrive:
L'ho mangiata una volta sola a Roma, e devo dire che non è niente male...
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(quasi perché "buonissima" e "non è niente male" sono ancora riduttivi)
ps:  a tutti comunque |
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